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详解非物质文化遗产大红袍制作技艺
 
作者:   来源:    发布时间:2017-4-10 22:01:00     浏览次数:
 
 

      大红袍在每年春天4月份左右采摘,新梢芽叶3-4叶时为准,鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,都不能随意混淆。
   制作工艺:  
    大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其步骤细分要有晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火差不多十余道工序。主要流程包括如下:
   晒青:
   大红袍晒青又称萎凋,是鲜叶丧失水分的过程。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。日光萎凋是最好的方式。将鲜叶置于谷席、布垫上,阳光强烈时要二晒二凉,晒青程度以叶面光泽消失,青气不显,清香外溢,叶质柔软,手持茶梢基部,顶叶能自然下垂为度。大红袍加工工序
   做青:
   大红袍做青是形成大红袍品质的重要阶段,技术性极强,为了控制茶中酚类的氧化速度,做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置,然后再摇,摇后再静置,如此重复78次,逐步形成其特有的品质特征。    摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”。在后半阶段,必要时辅以“做手”,弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作力求自然。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长,多摇少做。优质原料,则只摇不做。
   杀青:
   大红袍杀青是结束做青工序的标志。主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶脱掉部分水分,为揉捻工序提供基础条件。也就是我们在茶叶之乡经常会看到的炒茶过程。而若你来到武夷山,经过旅游区的茶叶店铺门口就能闻到一股极为甜香的青味。题外话小贴士:大多数人知道“杀青”这个词儿大概都是出自某某影视作品某日“杀青”的报道。这表示这部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入后期制作阶段。这与茶叶的处置过程中“杀青”这个关键步骤是相关联的。而“杀青”一词确切是起源于先秦时代,人们在竹简上写字,为使竹简易于刻字且防虫蛀,就把它放到火上烤,这道工序就叫“杀青”或“汗青”。后来到了秦代,人们用毛笔在竹青上写字,就免了刀刻这道工序,定稿时只需削掉竹青,在竹白上写字就行了。这一道手续也叫“杀青”。杀青就意味着定稿。因此这个说法就多方向地沿用至今了。
   揉捻:
   大红袍揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到:杀青叶需快速乘热揉捻,以便达到最佳效果;采用轻--轻的力道,令桶内茶叶自动翻拌和整形。这种反复的揉捻再回到锅里复炒,不仅能提高茶汤的浓度,也形成岩茶的独有韵昧。
   走水焙:
   大红袍走水焙就是将揉捻后的茶叶流水放入90-120℃的密闭的焙窟里,经历高、低、高不同温度的烘培,整个过程才10多分钟,工作速度十分紧张,都是用电的烘干机完成。
   炖火与趁热装箱:
   大红袍拣剔出茶梗和碎末后的茶条先以高温复焙12小时,再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱,也是一种热处理过程,对品质也有一定良好影响。



 
 
 
 
 
 
 
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